Gastronomia Salvatge i Cuina Silvestre: Ginebró i càdec: Els fruits més petits del bosc

Ginebró, una ratlla blanca i fruit negre

Passejant pel bosc trobem sovint Ginebrons i Càdecs, arbustos verds, atapeïts de minúsculs gàlbuls, denominació botànica que reben els seus "fruits", tots ells comestibles, petites joies gastronòmiques que val la pena de conèixer més a fons.

Però també trobem altres exemplars de la mateixa espècie, d'aparença estèril, només amb les fulles o segons la temporada, cosits de flor (d'aspecte de petita pinya) que quan la toquem deixa anar una fina pluja groga.

L'explicació és que el Ginebró i el Càdec són plantes dioiques, que vol dir que hi ha peus mascle i peus femella. Aquests últims els coneixerem fàcilment perquè són els que tenen els fruits, mentre que a prop d'ells sempre trobarem algun exemplar sense res, o en flor, que és el que fecundarà la planta femella, gràcies a la polinització que es produeix per l'acció del vent o els insectes.

Els fruits d'ambdues espècies es poden collir tot l'any, però són més abundants a la tardor. I damunt d'un mateix exemplar, trobarem fruits en diversos estadis de maduració, de manera que sempre en podrem collir de madurs mentre els altres seguiran madurant.

Càdec, dues ratlles blanques, fruit marró

Càdec en flor, a punt de polinització

Com distingir-los

El Ginebró (Juniperus communis) i el Càdec (Juniperus oxicedrus) són dues plantes de la família de les Cuprisàcies, que comparteixen habitats i tenen un aspecte molt similar a simple vista, però si ens apropem veurem quines són les seves diferències més notòries:

	Ginebró	Càdec
fulles:	una ratlla blanca	dues ratlles blanques
fruits:	color negre	color marronós
aspecte:	d'arbre o avet	d'arbust arrodonit

Un Ginebró, on s'aprecia el tronc central erecte i alguns
gàlbuls encara immadurs

Tot i ser dos arbustos molt similars, el Ginebró és més "presumit", té tendència a pujar dret, recte, amb vocació d'avet, i les seves branques solen estendre's planeres, intentant fent angle recte respecte el seu tronc central.

En canvi, el Càdec és més anàrquic, més ramificat i té més tendència a ocupar espai que no pas a créixer en alçada. Les seves branques, sovint mostren un aspecte com decaigut.

Ambdues plantes són molt habituals en els nostres boscos mediterranis i des del punt de vista gastronòmic, els seus fruits (gàlbuls) són aprofitables. Tant els fruits del Ginebró com els del Càdec tenen molt poca polpa, i aquesta és encara menor en anys o àrees de sequera. L'ideal és poder-les recollir després d'una temporada generosa en pluges, en especial a la tardor, que també ferà que aquests fruits siguin més grossos i carnosos, ja que sinó, només trobem el pinyol.

Càdec ple de gàlbuls. En aquest estat ja es poden collir per acompanyar el guisat.
Fixeu-vos com les branques tenen un aspecte caigut.

Consum del Ginebró

Les baies del Ginebró es cullen quan són ben negres, solen ser més petites que les del càdec i hem d'esperar que siguin negres per consumir-les. Les podem menjar crues quan anem a passejar pel bosc. Tenen un sabor molt dolç i resinós, força agradable. Són riques en propietats antioxidants.

Les podem utilitzar per donar sabor a preparacions culinàries més sofisticades. Però molt de compte, que són ingredients molt potents, amb una mica n´hi ha prou. Aconsello ser prudent la primera vegada i que cadascú trobi la seva mida, segons la fortor que es desitgi.

Canapé de pastanaga untat
amb formatge de ginebró.

Si les triturem amb el molinet de cafè, obtindrem una mena de "sorra" molt perfumada, i la podrem barrejar amb la massa d'un pastís, per tal de donar-li un sabor original. Contribueix a endolcir i donar gust especial a les madalenes, pa de pessic, pastissos...
També podeu barrejar una miqueta d'aquesta "sorra" amb formatge tou i untar el pa o uns canapés.
Són bones per fer infusions, per les seves múltiples propietats medicinals que podreu consultar aquí. De fet, a les botigues de dietètica les venen en bossetes.
Es posen en els pikles de col amb sal i vinagre. Ajuden a conservar i donen gust

Consum del Càdec

Els gàlbuls del Càdec es cullen quan tenen un color marró fosc intens, són més carnosos que els de Ginebró, tenen més polpa, però són menys dolços. Igualment, es poden consumir en cru, però no tenen massa sabor ni interès gustatiu. Ara be, es poden utilitzar per barrejar i adobar plats de caça, per donar gust als rostits de conill, guisats de carn o fins i tot, per completar els guisats de bolets i donar-hi un toc de bosc més accentuat.

Quan es submergeixen en els estofats, s'hidraten, la seva polpa esdevé més carnosa i es produeix un intercanvi de gustos amb el suc que millora el plat.

Curiositats

Amb els gàlbuls d'aquestes dues plantes, junts o per separat, s'elaboren diferents begudes alcoòliques aromatitzades, que tenen com a comú denominador l'aroma del ginebró o del càdec. Segons la zona o el país, s'hi afegeixen també altres plantes aromàtiques i el procés d'elaboració pot variar.

El producte final rep diferents denominacions segons el procediments emprats i la tradició de cada lloc, i se'l coneix per Ginebra o Gin. Aquí podeu trobar informació d'una antiga destileria que conserva encara la tradició de l´elaboració de Gin

El Càdec és una planta que creix fàcilment en les zones litorals de la nostra costa, suporta be la calor i deuria ser molt abundant a la zona nord del país, fins el punt de que la denominació de la població de Cadaqués deriva del mot càdec. El nom deriva del grec Kedros (cedre). Juniperus oxicedrus, nonvol dir altra cosa que "Ginebre color de cedre oxidat", ni més ni menys que el color dels seus fruits.

El Ginebró és una planta molt resinosa, i quan s'escalfa, aquesta sàvia esdevé un oli que antigament era molt apreciat pels pastors d'alta muntanya per curar les ferides del bestiar. Per això, una de les tradicions ja oblidades és la fabricació d'oli de ginebró.

Si esteu interessats podeu informar-vos de la Primera festa de l'oli de Ginebre o be en aquest altre blog per veure com s'elabora l'oli de ginebró.