Conserves de bolets

Es un ANY de BOLETS, així, en majúscules, i encara em quedo curta. Mai n'havia trobat tants, i l'Instagram va ple de fotos de cistells plens.

Aquesta abundància boletaire ha generat una pregunta lògica. Molta gent em demana ara: Com es conserven els bolets? Per això he decidit fer aquesta entrada, que crec necessària donada l'alta producció micològica que estem vivint aquesta temporada...

Aquí us deixo les meves suggerències i els meus mètodes, que de moment em funcionen. Hi ha diverses maneres de confitar bolets per tenir-ne tot l'any. Però cal saber que cada bolet vol el seu mètode. La congelació, per exemple, tan fàcil i ràpida, no és adient per a tots els bolets, ja que al tenir aquests molta aigua, quan es descongelen, queden molt tous i perden turgència. 

Mètodes de conservació de bolets:

• Cocció + congelació: apte per a rovellons, llenegues, ceps i bolet variat

Coure els bolets a la paella, amb all, julivert, i el seu suquet. Quan estan cuits i encara neden dins del suc que generen amb la seva pròpia aigua, els treiem, deixem refredar, i els congelem en tuppers. El dia que es volen utilitzar, només cal descongelar i tirar-los a la cassola del guisat o els escalfem directament a la paella.

• Conserva en vinagre: apte per a rovellons

Aquest és un mètode només per a bolets de textura dura i cruixent com ara els rovellons. Cal que siguin molt petits, de botó. Els fem una escaldada de 3 minuts, els escorrem, i els posem en un pot de vidre amb un 33% de vinagre, un 33% de vi dolç i un 33% d'aigua, sal, llorer i farigola.  Al cap d'un mes aproximadament ja es poden menjar. Jo els enceto per Nadal. Enguany he provat de substituir el vi dolç per cava, però encara no tinc el resultat...

• Conserva en sal, tot tipus de bolet

Es la conserva de tota la vida. S'escalden els bolets  uns 5 minuts en aigua i un grapat de sal. Així matem tots els possibles bacteris que portin. Es refreden, es posen en pots de vidre, s'acaben d'omplir amb una salmorra que haurem preparat, posem un rajolí d'oli per damunt, tapem i es bullen al bany maria.

• Assecat: Camagroc, ceps, coagres o llores...

Es tracta de deixar els bolets al sol fins que hagin perdut tota la seva humitat. Els camagrocs, que n'hi ha tants, són ideals per assecar i després, guardar-los en pots de vidre. Quan els volem fer servir, només cal hidratar-los una estona abans i coure'ls. També es poden assecar alguns bolets de barret ample, si prèviament els tallem a làmines primes i els assequem molt be i amb paciència, com ara els ceps, les coagres (que tenen poca aigua), ...

• Congelació

Hi ha un bolet ideal per  a congelar,  és el camagroc. Penseu que entrat l'hivern, amb les gelades, el camagroc en el bosc, es congela cada nit i es descongela cada matí i el seu aspecte no canvia. Doncs be, es poden posar els camagrocs  nets en bossetes de plàstic i congelar-los. Quan els fareu servir semblen acabats de collir.

La congelació és un mètode poc apte per als bolets grans, perquè al congelar-se l'aigua que porten els bolets a dins, se'ls trenquen els teixits i quan es descongelen semblen de goma. Un 90% dels bolets  és aigua.  Això es veu molt clar en les llenegues, que descongelades queden molt nyigui-nyogui i no valen res. 

Que vagi de gust...¡¡